海南黑鱼丸
 　　海南传统名菜。用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。曾在海南及全国烹饪大赛中获奖。
　　用料：
　　鲜净墨鱼500克、猪肥肉100克、生粉15克、马蹄粉10克、味精10克、精盐 ５克、白糖３克、胡椒粉少许、香麻油适量。
 
 
 
　　制作：
１、将猪肥肉洗净切成细粒，放人冷藏柜待用；新鲜墨鱼除脏洗净，用干 净洁白毛巾吸去水分，切细粒，放人绞肉机绞成肉泥，加入精盐、味精搅匀， 挞至起胶。
２、用清水（约50克）将生粉、马蹄粉开成湿 浆，连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控 匀，再挞至起胶，倒入冷藏肥肉粒拌匀。
３、一手抓墨鱼胶，从拇指虎口处挤出小团， 另一手使汤匙将鱼胶刮下，放进生油中浸脱，双手 连贯动作，至刮完鱼胶丸为止。
４，猛火烧锅，倒入生油及墨鱼丸，加温至熟 时倒人笊篱控干油分；原锅加热，下姜花、葱节爆 香，赞酒，加少量上汤、湿淀粉匀芡，倒入墨鱼丸 快炒几下，装盘便成。
　　特点：
墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜 均可适用。

姜盐琵琶虾
　　　　海南特产风味菜。琵琶虾为海南特产海鲜，因其形似琵琶琴而得名。 多产于陵水、万宁沿海一带。
　　用料：
　　鲜活琵琶虾500克、尖椒10克、花生油１千克（实耗75克）、生姜25克、 粟粉５克、胡椒粉３克、青葱25克、精盐５克、味精６克、清汤80克.
 
 
 
　　制作：
　　１、将虾洗净，放入开水锅中焯至虾身呈 红色时捞起，剥下虾头、尾，从虾背部直刀切 通，去掉虾壳，将虾肉洗净沙肠，切成短件， 用生抽、粟粉腌制待用。把尖椒、生姜、葱条 洗净，分别切成粒状，
　　２、旺火烧锅下生油烧至六、七成热度， 分别将虾头、尾、虾肉拉油至七成熟时倒出； 复旺火烧锅，落尖椒、生姜爆香，加人清汤烧滚后，即下虾头、虾尾、虾肉、精盐、味精、胡椒粉、葱末，炒匀，待汤汁快 要收干时包尾油；装盘时，虾头、尾与虾肉对称砌成虾形，用湿生粉勾玻璃芡，淋上即成。
　　特点： 　　色泽鲜艳，形态美观，虾肉嫩滑，味道鲜美。

金华海鲜卷
　　特色海鲜菜。以海虾、鲜带子为主料，辅以金华火腿及多种上蔬配制而 成。荤素结合，清鲜爽口。
　　用料：
　　鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜） 500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量。
 
 
 
　　制作：
　　１、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或 白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜 切条待用。
　　２、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带 子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。
　　３、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约３分钟至 熟取出。
　　４、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调簿玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即 成。
　　特点： 　　形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。
 

清蒸后安鲻鱼
　　特色海鲜菜。以海虾、鲜带子为主料，辅以金华火腿及多种上蔬配制而 成。荤素结合，清鲜爽口。
　　用料：
　　鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜） 500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量。
 
 
 
　　用料：
　　后安鲻鱼１条（重约１千克）、生葱条100克、花 生油75克、生抽40克、白糖５克、味精３克、姜丝、 葱花少许，
　　制作：
１、将鱼去鳞，除掉脏鳃，洗净，沿腹部从头至 尾拉一刀开边，在两面鱼肉上均称切割数条刀纹。
２、将生葱条洗净，放置盘中，把鱼两边掰开，腹朝下，背朝上放在葱条 上，上笼猛火蒸10分钟至熟。
３、取出蒸熟之鱼，倒掉葱条及汁水，将鱼摆正盘中，趁热将姜丝、葱 花、生抽、味精均匀撒在鱼身上，然后猛火烧锅，落花生油烧至九成热度，均 匀淋在鱼身上即成。
　　特点：
鱼身张开两面成微揽形，摆盘别致，色彩鲜艳，肉质嫩滑，味道鲜美。
 

三味灯笼虾
  　　创新海鲜菜。用角虾（又称“明灯”、“对虾”、“凤虾”）切断头、 尾、身，分为两味烹制，另用鲜虾仁制成虾丸，再加一味，共三味，摆成灯笼 形状，故名。构思新颖，答盘简洁。 
 
 
　　用料：
　　大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒８克、洋葱５克、生油 2.5千克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白 醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包糠各适量。
　　制作：
１、大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥 干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一 起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身 待用。
２、猛火绕锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、 尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、 尾，翻炒至干，出锅。
３、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。 中火起锅，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成）烧滚，用湿生粉 匀芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。
４、将虾仁去肠砂，洗净，用净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加 精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅 炸至金黄色捞出。
５、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆 形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红 柿雕成的花朵衬托即成。
　　特点：
　　虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致，酸甜、咸鲜、椒 香三种味型相配，引人入胜。
 

群龙戏珠
 　 海南新款风味菜。
　　用料：
　　中角虾12只（重约600克）、鲜虾胶100克、活生鱼（即“乌鳢”）1尾（重约500克）、生油1500克（耗50克），精盐、味精、面包糠适量。
 
 
 
　　制作：
　　1、将中角虾洗净，切断虾头待用，虾身剥壳留尾，生鱼宰净，两面取肉，切出12块簿片，用味料腌制虾肉和鱼片，然后，取一片鱼片包一条虾身，沾上面包糠，如此制作12件为止。
　　2、虾胶挤成圆珠状，约20颗左右，分别沾上面包糠。
　　3、烧锅下油，至七成热度，先将虾珠炸熟，摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直插成串（共12串），炸至金黄色，捞出，拔除竹签：虾头朝里，虾身接虾头，虾尾朝外，成辐射状围住虾丸，即为“群龙戏珠”。
　　特点：
　　色泽金黄，造形美观，质酥爽，焦香浓，味鲜美。

碧绿龙虾球
 　　海南新款风味菜。
　　海南高档宴席菜。用特产大龙灯，配西兰花烹制而成。
　　为第三届全国 烹任大赛获银牌奖作品之一。
　　用料：
　　人龙虾１只（重1.75千克左右）、西兰花250克，上汤、精盐、味精，蛋 清、湿粉、姜花、葱节、红萝卜，花生油适量。 
  
 
　　
　　制作：
1、将龙虾起肉切成球块（头、尾、壳保持完好待用），用蛋清与湿粉拌匀腌制。
2、西兰花用上汤煨熟捞出，摆放长盘中间两边 成弧形围圈。虾头尾拉汕至熟，捞出摆放两端。
3、旺火烧锅落油，至七成热度，放入虾球拉油 至仅熟，倒入笊篱，沥去油分，原 锅加热，放入姜花、葱节、红萝卜花、虾球和精盐、味精快速翻炒，湿生粉推芡 包尾油出锅，装进西兰花围中间即成。
　　特点：
　　摆盘美观，色彩鲜艳，虾球洁白脆爽，原质原味，锅香十足

三色沙虫

　 海南特色菜肴。沙虫，又称”海肠子”，动物学名称为“方格星虫”，产于 　沿海滩涂泥沙之中，海南出品以个体适中、肉质肥厚脆嫩闻名。

　　用料：

　　鲜活沙虫（取净）250克，青、红菜椒各二个（重约100克），蒜茸2克、姜丝1克、葱丝1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡汤30克、湿粉10克、生油1000克（实耗50克）、精盐10克、味精10克、料酒20克。

　　制作：

　　1、将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡（白芡），沙虫整理长短一致，红、青辣椒切成粗丝，与沙虫一样长。

　　2、中火热锅落油烧至七成热，将沙虫拉油至七成熟倒出滤油，原锅加热，倒人红、青椒丝炒至五成熟即起出。

　　3、热锅加油，下料头，将沙虫、椒丝倒入锅中，赞酒，翻炒，下碗芡炒匀，加尾油上碟即成。

　　特点：

　　红、青、白三色鲜明清雅，味鲜香浓，嫩滑脆爽，带有微辣味，口感甚佳。

麒麟菜

　　又称石花菜，一种仅生长在南中国海的热带海洋红藻，含有胶质。可做凉菜，或提炼为琼胶（琼脂）、卡拉胶，用于罐头、点心等食品的防腐剂和稳定剂。琼脂因其成分与燕窝相同，故通常用于人造燕窝。



曲口海鲜

　　曲口湾位于琼山市东寨港，出产海鲜盛名久负，青蟹、血蚶、蚝、对虾为最佳。所产青蟹一般每只重达0。5公斤，似和乐蟹。曲口除8至9月因母蟹排卵期而少见青蟹外，其余10个月均产蟹，尤以清明和冬至前后为最好。青蟹食法多样，多为清蒸。民间所制蟹饼，甜脆清香，别具风味。血蚶体内有汁似血，开水稍汤即食，味甚甘美，还有化痰、治胃酸过多之效。民间有用炭火烤的食法，叫做""原味血蚶。一些人家有大年初一吃血蚶的习俗。人们把蚶壳当作两扇"门"，蚶肉视为"元宝"。大年初一吃蚶就是新春伊始，开"门"见"宝"。蚝为牡蛎之肉，味道鲜美，营养丰富，还有药用价值，煮汤似奶汁。素有"海底牛奶"之称。蚝的食法炸、烧皆宜，而铁板生蚝更有风味。血鳝是一种特别的鳗类，无骨无剌，浑身是血，肉细汤浓，营养极丰富，食法可清蒸可油炸。曲口的对虾有墨吉对虾和斑节对虾，以体大、味美而著称。　　



梅花参

　　是海南省特有的海参，三亚"三绝之一"。主要产在南海诸岛海域。海参为"海产八珍"之首，尤以梅花参为最珍贵。梅花参最长可达1。2米，重12 至13千克，故称"海参之王"。梅花参对环境变化敏感，当受到刺激时，如海水污染、海水比重和温度剧变，会引起自身的腐烂或自行吐出内脏。排脏后的海参，在良好水质条件下，又会再生。更有趣的是，梅花参的泄殖腔内有一种鱼共生。此鱼象手指般大，全身呈棕红色，头部稍大，身体光滑细长，约20厘米左右。当它感到水质恶化时，会从参体内部伸出头来。因而，凭它可观察梅花充对环境变化反应。
　　梅花参经济价值很高，即是滋补品，又可治病抗癌，有一定的防衰老作用。梅花参可用鸡汤清炖，也可切片加辅料清炒，还可以甜吃，即用海参、鸡蛋、桂花园加冰糖清炖。



鲍鱼

　　是三亚"三绝之一"。鲍鱼非鱼，而是属于贝类，是一种海产软体动物。主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍五种。鲍鱼有昼出夜伏的习性，渔民需潜入水中，用铁钩发力钩下，如果不慎未能钩准，其肉质吸盘会紧紧的扒住礁石，任人用力也无法钩下；鲍壳（石决明）是著名的中药材。肉质细嫩、柔滑，味香鲜美，可做红烧、醋熘、青烧、青串。



海胆

　　又叫海棘猬，是一种棘皮动物，呈圆形、半球形或心形。文昌县龙楼所产的海胆比较有名。
　　海胆虽然其貌不扬，但它的生殖腺即海胜膏却是一种味道极鲜美的食物，营养价值很高。它可生食，也可加工成酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆和蒸诹食用。我国早在清规戒律朝已利用海胆膏加工成"云丹"，列为风格别致的宴席佳品。海胆膏加上瘦猪肉同煮，吃起来鲜美可口，别有风味。

龙虾
　　橄榄绿色，披盔带甲，美丽、威武、好斗，遇到敌害时，后退比前进快，是海胆的天敌，但它自己的天敌是章鱼。鲜嫩可口、肉质软滑，可生吃（蘸上芥末和调料）、鲜炒、煲汤、油炸、清焖。
鲨鱼
　　鲨鱼的出现比铁树和恐龙还早，至少已有4亿5千万年，是动物的活化石。鲨鱼翅（背鳍和腹鳍）是中国四大名菜（燕窝、熊掌、喉头、鱼翅）之一；另外鱼唇（唇部）、明骨（肋软骨）也是佳肴，肝是鱼肝油的原料。



青蟹
　　产于河流入海处，海水半咸半淡，水肥草茂，8~12月份蟹最肥，膏最多，富含蛋白质。有蒸、煮、煲、炒、炖、炸，样样清甜爽口，独具风味。公蟹叫肉蟹，脐呈三角形；母蟹叫膏蟹，脐呈圆形，金黄色的卵烹后称为膏。
花蟹
　　产于深海，5~6月份进入浅海觅食、繁殖，是捕捞旺季。花蟹比青蟹更加肉丰味鲜，但花蟹离开海水即死，不易运输，故居海滨的居民才有口服。 枇杷蟹，一种直行的螃蟹，产于海南陵水县，是一种独特的美味佳肴。